Texto de José Quitério
27/10/2001 - in Expresso Revista
Os vestígios da cultura árabe são muitos fortes na gastronomia
Iniciado em 712, o domínio árabe no território que haveria de ser Portugal, e que durou genericamente cinco séculos, teve fases de avanços e recuos e uma permanência muito diferente nas diversas regiões. Basta verificar-se que estiveram apenas 38 anos no Minho, enquanto no Algarve se conservaram 539 anos. Como é óbvio, a intensidade da sua influência foi bastante desigual e diminui de Sul para Norte. O mesmo é dizer que, sem esquecer que também faziam parte do Gharb al-Andaluz o termo de Coimbra (conquista cristã em 1064) e o estuário do Tejo (Lisboa tomada em 1147), ela se acentuou especialmente no Alentejo e no Algarve.
Antes do mais, convém esclarecer duas crenças que não correspondem à realidade, o que só abona em favor da tolerância muçulmana. O consumo da carne de porco não era absolutamente proibido: para cristãos e moçárabes que a comessem, sem provocação, não havia castigos nem penas. Quanto ao vinho, o seu consumo variou consoante quem governou o al-Andalus. No tempo dos Omíadas todas as classes sociais o bebiam, com os Almorávidas e os Almóadas só as classes altas bebiam vinho publicamente, na época das Taifas foi mais ou menos autorizado conforme os poderes locais, durante o Califado seria radicalmente proibido, mas por pouco tempo. Segundo Alfredo Saramago, o Alentejo é o herdeiro da cultura alimentar muçulmana e a cozinha árabe foi a verdadeira matriz da cozinha alentejana. Acrescenta o historiador que, à excepção do tomate, do pimento, da batata, do peru, de algumas variedades de feijão e pouco mais, quase todos os produtos que hoje comemos eram produtos da cozinha árabe com confecções que se mantiveram mais ou menos presentes. E para provar esta asserção, nada melhor, como faz o autor, que passar em revista o receituário tradicional transtagano. Assim, como meros exemplos, «sopa de beldroegas», «sopa de feijão frade», «sopa de feijão com couve», «sopa de grão com labaças, ou com espinafres», «sopa de cardos», «ervilhas» ou «favas guisadas», «escabeche de peixe», «borrachos com ervilhas», «perdiz com couve», «lebre com grão», «couve recheada», «cabrito à serrenha», «cabeças de borrego assadas», e, na doçaria, «alfitetes», «nógado», «torrão de ovos», «fartens» e «manjar branco» - tudo receitas de origem árabe que, normalmente com maior número de condimentos e em mais quantidade, se encontram identificadas com nomes próprios e registadas nos seus tratados de culinária. E ainda e fundamental, a «açorda» (tal e qual, com água, ovos, pão e coentros), as «migas», sucessoras da «harisa», os «ensopados» que não são mais que a «tarid» ou «tarida». Se nos reportarmos à nossa bibliografia, logo o manuscrito «Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal», de princípios do século XVI, menciona pratos mouriscos. Na «Arte de Cozinha» (1680), de Domingos Rodrigues, 74% das receitas têm forte influência da cozinha árabe. Isto é: mais de 400 anos depois do fim do domínio islâmico, como conclui Alfredo Saramago, «o primeiro livro de cozinha português (publicado) reflecte as influências da alimentação dessa fulgurante civilização».